蒸芋頭糕和發粿時火力大小最宜採用

蒸芋頭糕和發粿時火力大小的適宜情況如下：

1. 蒸芋頭糕：建議使用中小火，也就是文火，因為中小火蒸煮的芋頭糕不容易蒸煮爛。
2. 蒸發粿：開始要用大火，也就是猛火，把水燒開，才可以蒸發粿。在蒸的過程中，需要換小火，保持其微微冒熱氣就可以，以免發粿一直處於加熱狀態，導致口感變得不緊實。

綜上，蒸芋頭糕和發粿在蒸煮過程中，建議開始的階段使用大火，而後期為了保持溫度並且保證食物的口感，應該轉用小火。這樣操作可以確保食物能夠被均勻地蒸煮，並且口感最佳。