2023最新食品發酵微生物

截至2023年，食品發酵領域的微生物研究持續進步，涉及多種微生物類型，包括細菌、酵母菌和真菌。以下是一些在食品發酵中常用或研究中的微生物：

1. 乳酸桿菌（Lactobacillus spp.）：這是一類革蘭氏陽性細菌，常見於發酵乳製品如優酪乳和酸菜中。它們在食品保鮮和提高營養價值方面發揮重要作用。

2. 醋酸菌（Acetobacter spp.）：這些細菌在釀造醋時非常重要，它們將酒精轉化為醋酸。

3. 釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）：這是釀酒和麵包烘焙中最常使用的酵母菌種，它能夠將糖轉化為酒精和二氧化碳。

4. 麴黴菌（Aspergillus spp.）：某些種類的麴黴菌，如黑麴黴（Aspergillus niger），在醬油和味噌的生產中用於發酵過程。

5. 紅麴黴（Monascus spp.）：這種真菌用於生產紅麴米和紅麴醬油，它們含有有益的膽固醇降低成分。

6. 剃刀菌（Rhizopus spp.）：這種真菌在豆腐的發酵過程中很常見，它能夠將大豆蛋白質轉化為較易消化的形式。

7. 乳酸桿菌和雙歧桿菌（Bifidobacterium spp.）：這些益生菌在發酵乳製品如優酪乳和開菲爾中很常見，它們對人體健康有益。

8. 芽孢桿菌（Bacillus spp.）：某些種類的芽孢桿菌，如Bacillus subtilis，可用於發酵食品，它們能夠產生蛋白質分解酶，提高食品的營養價值。

9. 藍莓桿菌（Pediococcus spp.）：這些細菌在釀造低酒精含量的啤酒和發酵蔬菜中很常見。

10. 丙酸桿菌（Propionibacterium spp.）：這些細菌在發酵乳製品中發現，它們能夠產生丙酸，這是一種對人體健康有益的酸。

請注意，食品發酵中使用的微生物種類取決於特定的食品類型和所需的發酵結果。此外，隨著科學的進步，新的微生物種類可能會被發現並用於食品發酵中。在開始任何食品發酵項目之前，建議進行適當的研究或尋求專業意見。