腌制咸菜的亞硝酸鹽幾天內最高

醃製鹹菜後，亞硝酸鹽最多的時候在5~7天。

亞硝酸鹽在鹹菜中的含量逐漸增加，到第十天左右時達到高峰。隨後亞硝酸鹽的數量逐漸下降，到半個月後降低，到一個月後降低至很少含量。

如果攝入的亞硝酸鹽過多，由於亞硝酸鹽沒有及時分解，進入人體後經消化系統被吸收進血液，便會與血紅蛋白結合將氧氣輸送到各個細胞，產生亞硝酸鹽血紅蛋白鐵合物。從而導致頭暈、噁心和呼吸急促的症狀，嚴重者則會影響到兒童的智力發育。