最適合酒的發酵溫度

最適合酒的發酵溫度是10到30度。不同類型白酒的發酵溫度略有不同。傳統大曲釀造工藝中,高溫大曲產酒溫度在50到60度,入窖溫度在30到38度,而續沙工工藝期溫度也會達到45度左右。 酒麴釀酒的發酵溫度相對較低,一般在15到20度左右,以此工藝釀造出來的酒具有越陳越香、醇厚的特徵。在一定的溫度範圍內,微生物的生長繁殖和酶的活性與溫度有密切關係。低溫有利於釀酒微生物的繁殖,並使酵母中的酶系統活性適中、較強,糖化發酵順利進行。如果溫度偏高,則釀酒微生物生長減慢,甚至停止繁殖,而糖化作用變緩,還原性物質增多,消耗增加,影響白酒的正常風味。 不同的釀酒方法在溫度控制上也有所不同。對於新工藝法釀酒來說,自動化釀酒工藝已經很好的解決了糖化發酵過程中的溫度控制問題。但固態純糧傳統釀造工藝,還是需要根據溫度變化,適時調整發酵溫度。

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