什麼是最後發酵

最後發酵（Final Fermentation）或稱成熟發酵（Maturating Fermentation）是指啤酒釀造過程中，將經過主要發酵（Primary Fermentation）後的啤酒轉移到另一個容器中，進行低溫、低強度的發酵。這個過程有助於啤酒風味的發展和穩定，同時也能讓酵母沉降，使啤酒變得更加澄清。

在主要發酵階段，酵母將糖轉化為酒精和二氧化碳，同時產生許多風味化合物。主要發酵通常在較高的溫度下進行，溫度範圍可能在10°C至20°C（50°F至70°F）之間，持續數天到數周，直到發酵活動減弱，二氧化碳排放減少。

當主要發酵完成後，酒液會被轉移到另一個容器（通常是桶或不銹鋼罐）進行最後發酵。溫度會降低到0°C至5°C（32°F至41°F），以促進酵母沉降並減少發酵活動。這個階段可以持續數周到數月，具體時間取決於啤酒的類型和釀酒師的偏好。

最後發酵有幾個目的：

1. 風味發展：低溫下，酵母仍然會進行一些發酵活動，這有助於發展出更複雜的風味和香氣。
2. 酵母沉降：低溫會導致酵母沉降到底部，這有助於啤酒澄清，並使得過濾和裝瓶/裝桶過程更加容易。
3. 風味穩定：低溫發酵有助於減少風味的不穩定性，從而使啤酒在陳放期間風味更加一致。

最後發酵並不是所有啤酒釀造過程中都必須的步驟，一些啤酒，如一些拉格啤酒，可以在主要發酵後直接進行過濾和裝瓶/裝桶。然而，對於許多風味複雜的艾爾啤酒和其他類型的啤酒，最後發酵是釀造過程中非常重要的一部分。